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養生保健

牽絲的蔬菜膠質多

-----轉載自《常春月刊 》2013年6月10日-----

文/吳佩芬;食譜攝影、執行/瑞康屋

膠質是人體中一種非常重要的蛋白質,存在於結締組織中,是韌帶、肌腱、細胞外間質、眼睛角膜等主要成分,可使皮膚保持彈性,減緩皺紋的形成。

大家都知道吃豬腳筋、豬皮、魚翅等食物,就可以攝取豐富的膠質,膠質除了可以讓肌膚緊實之外,也可以補充關節中的膠質,而這幾年醫學美容盛行,也把膠質運用在微整形上,讓膠質成了近來很夯的新興寵兒。

振興醫院營養師林孟瑜表示,膠質是人體結締組織中擁有最豐富蛋白質的部分,為三條多胜肽鏈所組成的三股螺旋結構,胜肽是小分子的蛋白質,係由胺基酸所組成,主要由三種胺基酸構成,分別是甘胺酸、脯氨酸、羥脯氨酸,依據不同排列組合,膠質至少有四種型態以上,存在於人體中。

台安醫院營養師蔡曉蓉表示,減緩人體內膠質流失的前提是均衡飲食,加上攝取足量的蛋白質、維生素C,並降低人體內自由基的形成。林孟瑜也指出,可以透過攝取均衡的飲食,適量補充人體內流失的膠質。

皮膚、骨骼內的重要角色

依據《維基百科》的解釋,膠質是人體中一種非常重要的蛋白質,存在於結締組織中,是韌帶、肌腱、細胞外間質、眼睛角膜等主要成分,可使皮膚保持彈性,減緩皺紋的形成。

林孟瑜指出,大家都關注到膠質在皮膚層中所扮演的重要角色(和皺紋的形成有關),卻忽略膠質也和支撐全身體重、活動的骨骼、軟骨、韌帶有密切關聯。骨骼和骨骼連接的軟骨組織內有膠質,骨骼和肌腱連接的韌帶也有膠質,在骨骼內需要膠質,讓鈣離子和骨細胞能更緊密結合。

蔡曉蓉進一步說明,骨頭內有1/3組成為膠質,軟骨是100%、肌腱是80%。骨骼缺乏膠質,鈣質就容易流失、骨質密度降低,出現骨質疏鬆症的風險就跟著攀升。軟骨中的膠質含量減少,肢體在運動、活動關節時,少了骨骼和關節間的潤滑度,退化性關節炎也會提早到來。

適量補充蛋白質、維生素C

膠質的流失與人體的老化及過多的自由基流竄有關,因此,想要減緩膠質的流失,讓皮膚保有彈性、骨骼肌肉不容易受傷,均衡的飲食、攝取適量的蛋白質及維生素C,減少自由基的產生,是不二法門。

人體內合成膠質的原料,除了蛋白質,維生素C的補充也很重要。林孟瑜指出,維生素C是合成膠質的重要輔酶,光吃蛋白質,缺乏維生素C,也無法順利合成膠質,二者缺一不可。含有維生素C的食材有柑橘、草莓等水果、奇異果、芭樂,以及深綠、深黃、深紅色的蔬菜。不少人認為多吃水果對皮膚好,是正確的觀念。

降低自由基傷害,多吃抗氧化食材

另外,人體內過多的自由基,會加速膠質的流失,林孟瑜表示,既然無法對抗身體的自然老化,只好從減少自由基的危害著手。

《多攝取維生素E》:

維生素E是抗自由基最有效的成分,有「自由基清除劑」的稱號,全穀類食物、堅果類、植物油等,都含有豐富的維生素E。

《多吃含有微量元素硒的食材》:

微量元素硒被稱為「抗自由基的天敵」,大蒜、海鮮、洋蔥等食材,均含有硒。

《避免高脂、油炸食材》:

高脂、油炸食物進入人體內,會增加自由基的生成,加速老化,造成膠原蛋白的流失。

膠質的來源可分為植物性及動物性,魚皮、雞腳、豬皮、豬蹄筋等是耳熟能詳的傳統補膠質聖品。然而,這些富含蛋白質的動物性食材,亦含較多的油脂,吃多了容易造成肥胖,也可能增加腎臟及心臟血管負擔,反而不利健康。

蔡曉蓉建議,可以植物性食材取代動物性食材來補充膠質,植物性食材含有植物化合物,具抗老化作用,身體較無負擔。而蔬果中的植物膠、果膠富含膠質,蘋果、杏、梅、李、醋栗、柑橘、胡蘿蔔、番茄、莢豆類、碗豆、草莓、葡萄、香蕉、高麗菜等都有植物膠、果膠,其中蔬果中富含黏液、會牽絲,吃起來有黏稠感的蔬果,即含有豐富的植物性膠質。