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養生保健專區

營養補充品解說:咖哩與薑黃素

 

轉載自《健康世界》439期 2012年7月號

 

美國華盛頓大學(聖路易斯市)教授/林天送

 

咖哩來自印度、巴基斯坦、斯里蘭卡、孟加拉、尼泊爾等國。英語的Curry dish是指以咖哩為調料的菜餚。咖哩是由多種香料調配而成的調料,咖哩並非醬料,而是綜合各種香料的簡稱。薑黃(Turmeric)是咖哩調味原料之一,薑黃素(Curcumin)是一種從薑黃根莖中提取得到的黃色色素(curcuminoid)類物質,最近的醫學研究發現:薑黃素有許多健康效益。

 

咖哩料理

 

印度菜的特色是咖哩配味,你可曾注意到在印度餐廳吃的咖哩菜式跟在泰國或日本餐廳的咖哩菜式口味不同?其實不同印度餐廳的咖哩菜式也不盡相同,其原因是咖哩乃由多種香料調配而成的調料。一般咖哩伴隨肉類和飯一起吃。不同餐廳有不同的調味與配方作法。

 

咖哩起源於印度。印度民間傳說咖哩是佛祖釋迦牟尼所創,由於咖哩的辛辣與香味可以幫助遮掩羊肉的腥騷,此舉即為用以幫助不吃豬肉與牛肉的印度人。咖哩的調味原料有薑、大蒜、洋蔥、薑黃、辣椒、小茴香、香菜及油等,所烹煮的湯或燉菜,其大多呈黃色、紅色,多油,味辛辣且濃郁。而我們所熟知的咖哩則普遍被定義為由新鮮或乾燥香料以油炒香,並加入洋蔥泥、大蒜、薑一起熬煮。

 

印度咖哩成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序,而不在於炫麗複雜的烹調技巧。直到近代,並沒有任何專門的咖哩食譜,因為咖哩的本質強調的是個人風格與創造性。沒有固定食譜,反而使許多印度料理得以擠身世界級美食之列。正因為沒有食譜,令咖哩即使在同一區域內,味道、外觀都有著顯著的不同。

 

筆者在日本講學期間曾經多次去印度餐廳吃咖哩料理,其口味很特別。日式咖哩一般不太辣,因為加入了濃縮果泥,所以甜味較重。雖然日式咖哩又稱歐風咖哩,事實上還是由日本人創造出來的。之所以稱歐風咖哩,是因為其所用的稠化物為法國菜常用的奶油炒麵糊,多用來製作濃湯,而香料取材也多傾向南印度風格。咖哩除了可以伴飯吃外,還可以作為拉麵和烏龍麵等湯麵類食物的湯底。香滑濃稠的咖哩飯深受日本人的喜愛,家家戶戶的餐桌上幾乎都可見咖哩的蹤跡。

 

台灣咖喱承襲早期日本殖民台灣所遺留下來的風味,這是日本人當年前往英國學習科技時,在船上看見印度籍船員烹調時的見聞,從而帶回日本,其特徵為使用大量的薑黃,所以色澤大多為鮮豔黃色,與淡淡的小茴香氣味。在台灣也有人使用咖哩粉直接添加於白米飯中作為炒飯食用。

 

薑黃素成分與健康效益

 

薑黃素屬於多酚類(polyphenols),為橙黃色結晶性粉末,有特殊臭味,味稍苦。結構上來講,在固態和溶液中主要以烯醇式存在。薑黃的健康活性成分是薑黃素,因為它屬於多酚類,是一種抗氧化劑,能有效清除活性氧(Reactive oxygen species)和活性氮(Reactive nitrogen species)的物種。

 

最近的研究發現口服薑黃素7天(3.6克/天)能減少惡性大腸癌組織中的氧化DNA的量,故薑黃素可能在胃腸道達到足夠的濃度,而經抑制DNA的氧化傷害。除了直接的抗氧化活性,薑黃素可以消除自由基的傷害。又薑黃素可以提高細胞穀胱甘肽(細胞內抗氧化酶)的量。

 

今年3月的生物化學期刊(J. Biol. Ch-em, March 20, 2012),密西根州立大學的拉比道斯教授(L. Lapidus)的實驗室發現:薑黃素能當預防巴金森氏症的藥劑。他們利用雷射方法探討蛋白質折疊結構,發現薑黃素能與α-突觸核蛋白(alpha-synuclein proteins)結合,而能防止蛋白質的聚合(aggregation),這就能預防巴金森氏症的發生。按α-突觸核蛋白存在於腦神經細胞的粒線體(neuronal mito-chondria),在神經傳達訊息扮演重要角色,如果它的蛋白質折疊結構發生差錯,就會引起許多神經系統的疾病,如巴金森氏症、阿茲海默氏症、多發性硬化症等。

 

除了抗氧化作用以外,它還有抗發炎,降血脂、抗動脈粥狀硬化、抗癌等功能。

 

食物來源與補充

 

薑黃素以粉末或藥丸形式(250~500毫克膠囊)出售,一般健康食品商店都可買到。薑黃素的日用量,美國食品和藥物管理局(FDA)沒有明確規定也沒有嚴格監管,然而一些薑黃素也含有胡椒鹼,它會抑制代謝功能。若是想用薑黃素來預防或治療癌症,其劑量不能超過3.6克/天。

 

另外是安全問題,一個在24名成年人的劑量遞增試驗中發現,口服單劑量高達12克,並沒有發現有什麼嚴重副作用。又薑黃素能抑制血小板聚集。當然,妊娠或哺乳期應避免服用薑黃素。

 

結語

 

咖哩是美味的調味香料品,而它含有薑黃素更有許多健康效益,能開胃、抗氧化、防癌、防老人痴呆、防巴金森氏症、減輕關節炎等。每個餐館的咖哩配方不同,每一家餐廳都可能做出不同的口味,尤其是不同國家的咖哩菜餚更會不一樣,故咖哩菜餚絕對是值得一試。