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科學中醫應用

藥食兼優的長生果 ~ 花生

文  歐陽軍

 花生,又名落花生、地果、唐人豆等,為豆科植物落花生的種子。原產南美洲的巴西和秘魯。

來源考證

 據史載,歐洲人最早在巴西發現花生,西元前800年,南美洲人即以獨特的方法種植花生,後來葡萄牙人將花生移植到西非,而西班牙人則把花生帶到菲律賓,於是逐漸普遍地被種植在氣候暖和的地區。

由於販賣奴隸的風氣興起,花生種植區擴展得更遠更廣。非洲的奴隸子拿花生給奴隸吃,花生便隨著奴隸們坐船飄洋過海,登陸西印度群島和美國南部。美國是在獨立戰爭後才開始大量種植花生的。

花生在我國的栽培歷史,過去曾傳說是在西元15世紀未,從南洋群島引入我國沿海各省的。據近年來的考證,在14世紀中期成書的《飲食須知》和15世紀中期成書的《演南本草》中都有花生的記載。這兩部書不僅早於哥倫布發現美洲大陸的年代,而且也是世界記載花生的最早文獻。這表明,我國所栽培的花生顯然不是從美洲傳入引進的,結合上世紀五十年代在江西修水山背地區和浙江錢山漾地區原始社會遺址中,兩次掘得的完整炭化的花生種子分析,我國可能是花生的發源地之一。

據考證,我國最早栽培的是小籽型花生,殼薄粒小早熟,含油量高。大約在100年多前,有人從美國引進一種大粒型花生,又叫洋花生,分直立型和蔓生型兩種。由於這種大粒型花生最先在山東沿海各地種植,不久便逐步在黃河、長江流域大面積推廣開來。目前,我國是世界上種植花生最多的國家之一,暢銷國內外,並且在國際市場上久負盛名,被譽為「中國堅果」。

 

花樣吃法

  在美國,花生一向被南方人視為一種相當重要的營養來源,因此,從看電視時吃零食到日常三餐的主食、冷盤沙拉,都少不了花生。但是,花生真正在美國受歡迎,則是在被加工製成花生醬之後。花生醬是在100年前,聖路易的一位醫師發明的,他為了使年老的病患攝取足夠的營養,而做花生醬給病人食用。

在1904年的世界博覽會上,花生醬才正式問世。在加勒比海的許多小島上,又有另一套不同的吃花生藝術。他們把花生和雞肉放在一起,熬成清湯,加入胡椒粉和奶油,或把花生加上椰子和麵包屑,烤成細細的碎片。

在西印度群島上,有些素食者以花生當作肉的替代品。另外,有些島上居民將花生加牛奶攪拌做成花生霜淇淋,或把花生和牛奶、雞蛋、糖、酒等混合,過濾後製成可口的甜酒。

在太平洋的島嶼上,人們則將生薑、大蒜、檸檬、辣椒粉以及其他香料都摻在花生湯裡做成辣醬,配麵條吃,或用來醃肉,然後串在竹枝上烤著吃。印尼人也把花生廣泛地應用在許多菜餚上,比如,把魚塗上辣花生醬烘烤,或將肉先以花生湯調味後,和煮蔬菜一起置於椰子中食用。

花生雖然廣泛地被印尼人應用在烹飪上,它作為零食的功能是不會被遺忘的。峇里島上的許多酒吧,除了賣啤酒之外,也供應顧客烤花生作為下酒的佐菜。

 花生在非洲,也有很重要的烹飪價值。花生油和花生在做湯、調味料、燉料上都佔有重要的地位。遠在莫三比克海岸的一些無名小島上,咖哩飯和甜點中都有花生,當地人也把菠菜或其他綠色蔬菜和花生混在一起燉湯。

但是這些島上的居民可能沒想到竟然有人可以做出花生大餐。美國人卡維爾制做出了300多種花生製品,從化妝品到木材染料,應有盡有,同時,他對用花生烹任也頗有心得,他會做出一頓十幾道菜的花生大餐,從花生湯、用花生油調味、鋪著煮花生、澆花生肉汁的沙拉,花生麵包,最後是花生霜淇淋、花生糖,甚至還有花生咖啡。小小的一顆花生裡,著實包含著許多不同的烹調習慣與文化。

 

營養價值

  花生香脆味美,具有滋補益壽、美容抗衰、長生不老之功效,被人們譽為「長生果」、「植物肉」、「綠色牛乳」;民間諺語所云:「常吃花生能養生,吃了花生不想葷」。

花生是一種營養非常豐富的食品,是高蛋白油料作物。據測定,花生仁中含蛋白質高達30%左右,並且還含有8種人體必需氨基酸,具有促進腦細胞發育和增強記憶力的作用;花生仁含脂肪50%左右,其中不飽和脂肪酸占80%,還含亞油酸、花生烯酸等必需脂肪酸,食後有助降低血清膽固醇。

花生所含脂溶性維生素E與生育抗衰老關係密切;所含維生素K有保護血管和止血作用;花生含神經系統所需的重要物質磷脂,其有助於延緩腦功能衰退。

每百克花生仁含鈣高達124毫克,對兒童、孕婦、乳母和老年人尤為必需。

花生含鉀高達674毫克,其在日常飲食中維持食物酸鹼平衡的作用不可忽視。 

花生中還含有豐富的B族維生素及鐵、鋅、銅、鎂等多種礦物元素。據美國專家考察,花生確實是一種高營養食品,它所產生的熱量略高於火腿,比牛奶高200%,比雞蛋高400%;蛋白質含量和火腿相似,比牛奶和雞蛋高200%;糖類勝過等量的薯類和香蕉;核黃素與雞蛋黃一樣,比牛奶高300%,比牛肉高100%,維生素P的含量與新鮮動物肝一樣;鈣略高於雞蛋,比雞肉高3倍,比豬肉高11倍,鐵比牛奶高25%。

 

藥食兩用

花生不僅是營養豐富的美食佳品,而且還具有廣泛的醫療藥用價值。據明代《本草綱目》載:花生有「悅脾和胃,潤肺化痰,滋補潤氣」等功效。清代趙學敏在《本草綱目拾遺》中寫道:「花生仁味甘氣香,能健脾胃,飲食難消運者宜之」。 

中醫學認為,花生甘、平,入脾肺經;炒、燉或炸熟食之有補益氣血、健脾開胃、潤肺止咳等功效,適用於營養不良、脾胃失調、咳嗽痰喘、腸燥便秘,乳汁缺乏,脘腹脹滿、赤白帶下,聲音嘶啞等多種疾病。

  花生生吃與熟食其保健效果有所不同:

生食花生

因其漿汁多,富含纖維素和植物油脂,屬涼性,故能生津、潤腸,可防治口唇乾裂、煩躁、肛裂等症。同時所含維生素,酶未破壞,具有生理活性,不僅能增強食欲,促進消化吸收,抗菌消炎等作用;還能防治胃脹、胃酸過多、營養不良等,對於口角炎、腳氣病等維生素缺乏症效果尤佳。

熟吃花生

因其被炒熟或煮熟,性質發生變化,具有滋補強身的作用。它可維護和加強各組織系統器官的活動,加強新陳代謝,提高免疫功能。常吃熟花生對增加人的記憶力有益。秋冬季食用花生進補一般不宜炒食或油炸。因為炒過或油炸會使花生潤肺功能大減甚至消失。

花生一生全是寶,均具有較高的藥用價值:

  1.花生殼花生的殼含有降低膽固醇的有效成分,有降低血壓,調整血中膽固醇的作用,可將果殼洗淨煎水代茶飲,對高血壓引起的頭痛、頭暈有治療作用。

 另外,花生外殼中的木質素,可製成一種既有甜味又不含糖的新興甜味劑〜木糖醇,是糖尿病人的糖代用品,還可預防兒童齲齒。花生殼含有降血脂和血壓的有效成分,我國用花生殼水煎液提制成的「溶脂片」及「脈通靈」等藥品,臨床證明對高血壓症等均有療效。

  2.花生秧葉花生秧葉具有安神鎮靜和改善睡眠的作用。據《中藥大辭典》載:取花生秧葉40克(鮮品)製成200毫升的煎劑,早晚分兩次服5~7劑後,睡眠情況即有不同程度的改善。

  3.花生油花生含大量脂肪,壓榨制油,油中含易於人體吸收的油酸和亞油酸,是供給熱能,防止疾病的要素之一,油中還含有生育素、凝血維生素、植物甾醇磷脂等,有防止皮膚皺裂、助長神經細胞發育,促進人體新陳代謝的作用。

  4.花生紅衣花生仁上的種皮(紅衣),所含的維生素B1、B2占花生仁總量中的25%。其重要成分還有非結晶色素和血液凝集素。

花生紅衣具有抗纖維蛋白溶解和止血作用。可用於血小板減少性紫癜、再生障礙性貧血、血友病、肺結核咯血、尿血、齒齦滲血、鼻衄、外傷性滲血等,所以吃花生最好連紅皮一起吃。

 

食療方箋

花生除生食熟食外,還可在中醫理論指導下配伍相應的食物做成藥膳;這樣既有藥物療效,又有食物美味,食借藥力,藥助食威,二者相輔相成,共奏補益氣血、健脾開胃、潤肺止咳、抗衰延壽之功效。下面介紹幾種常見的花生食療方法:

花生仁粥

花生50克、粳米50克、冰糖適量。先將花生搗碎(不去紅衣)再取粳米,冰糖(也可加些山藥或百合同煮)同入沙鍋內,加水1000毫升,煮至米爛湯稠為度,每日早晨溫熱空腹食之。

此方具有健脾開胃、潤肺止咳,養血通乳的功效。

花生仁伴芹菜

花生仁200克、芹菜250克、麻油少許、醬油、精鹽、味精、白糖、醋、花椒油各適量。先將花生仁放熱油中炸熟備用,再將芹菜洗淨切成小段,放開水鍋裡焯一下撈出,用冷開水浸涼,過瀝水分。將芹菜成圈狀均勻地碼在盤子邊上,花生仁堆放在芹菜圈中,把醬油、鹽、白糖、味精、椒油放在小碗內調好,澆在芹菜上,拌勻即可食用。

此方有降壓祛脂、涼血止血作用,適用於高血壓、高血脂、血小板減少症、慢性腎炎及秋天咳嗽少痰、尿血等病症者食用。

花生燉豬蹄

豬蹄2個,花生150克,鹽、味精適量。將豬蹄除去蹄甲和毛後洗淨切小塊,和花生一起放入燉鍋中,加水適量,小火燉熟,加食鹽、味精調味即可食用。

此方有養血益陰、通乳補虛之效,適合於早衰、年老體弱、貧血養顏等人食用。

花生茶

花生、西瓜子各15克、紅花1.5克、冰糖30克。將西瓜子搗碎,連同花生、紅花、冰糖,同放人鍋內,加水沸開煮半小時後,代茶飲用,並食花生,具有養血、潤肺、止咳等作用。

花生紅棗湯

花生120克、大棗30克,加水煎服。亦可嚼食花生,用大棗煎湯送服。花生與大棗配用能補牌益血、止血。

用於脾虛血少、貧血,血小板減少性紫癜,血友病等出血。

花生補漿

花生、甜杏仁、黃豆各15克,加水共研磨,濾取漿液,清晨或早、晚煮熟飲用。亦可將3味研為細末,臨用時加水煮熟服。

此方適用於肺癆或久咳肺燥,脾胃虛弱,消化不良,消瘦乏力等;病後飲之尤宜。

花生甜杏泥

花生100克,甜杏仁50克,共搗爛成泥狀。每次用20克,蜂蜜適量,用開水沖服。

此方可增強潤肺止咳之功,用於久咳短氣、乾咳痰少等症。

注意

  1.花生油脂成分較多,故一次不宜食入過多,以防滑腸腹瀉;

  2.膽囊切除的人不能吃花生米,因為消化花生中的油脂需分泌大量膽汁,致肝臟負擔加重久而久之會損傷肝臟,甚至引起其他疾病;

  3.跌打損傷後有血瘀疼痛者,因花生止血作用對消除瘀血不利,故亦不宜多食。

  4.花生易受潮黴變,產生致癌性很強的黃麴黴素,因此必須妥善收藏。已黴變的花生不要食用,否則可導致肝癌的發生。

(本文作者為醫學科普作家、成都新知源健康中心副主任中醫師)

摘自:新醫藥週刊2682期