破解隔夜菜迷思 惜食安心吃

2024-02-15 249

年菜吃不完?食藥署提醒,隔夜菜仍可能造成食物中毒,還是不可大意。

剩菜隔天吃或帶便當是惜食的表現,如果保存或復熱不當,可能滋生細菌造成食物中毒,在歷年的食品中毒事件中排名前三的有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏桿菌。營養師張瑄筠教大家破解隔夜菜保存迷思,吃得更安心。

1.剩菜要如何保存,放入冰箱就萬無一失?

幫家人準備便當,應先分裝到餐盒內,而不是餐後才把剩菜裝入。建議煮滷肉、燉雞等,可先行分裝,避免菜肴沾染到口水而增加細菌汙染風險。冰箱的冷藏只能抑菌,並無法滅菌,料理過的食材冷藏最多1至2天,不要超過3天,冷凍期限也頂多一個月,過期就要處理掉。

2.熱食不能放冰箱,真的是這樣嗎?

細菌滋生風險和溫度、時間控制有關,所謂「危險溫度帶」意指介於7℃~60℃,此區間適合細菌快速生長繁殖。因此,料理好菜肴放於室溫,降溫到不燙手就可放進冰箱,快速降溫到7℃以下才能有效抑制細菌滋長。食物中毒通常夏天是高峰期,建議食物沒吃完一小時內要放進冰箱,以免變質。

3.剩菜復熱到底要多熱?

剩菜或隔夜菜再復熱時,中心溫度須達70℃以上,可消滅大部分病菌。如果使用微波爐可分段加熱,中途稍微翻攪,讓受熱程度均勻。無論用何種方式,復熱以一次為宜,不宜反覆加熱,才能兼顧食材美味與食的安全。

4.哪些食物不宜帶便當?蔬菜含亞硝酸鹽會致癌?

海鮮類最好當餐食用完畢,富含組織胺的魚種如鮪魚、鯖魚、鰹魚等,隔天吃可能引發食物過敏。而葉菜類含亞硝酸鹽,目前沒有足夠的研究證明會提升致癌率,在蔬菜清洗時就可清洗掉表面上的亞硝酸鹽,且葉菜類富含植化素、維生素C、E等抗氧化物,衡量得失,倒可不必太擔心亞硝酸鹽的問題。但綠色蔬菜復熱後顏色變灰黃色,口感較軟爛,不建議帶便當,可用茭白筍、玉米筍、高麗菜、蘿蔔、菇類或冷凍花椰菜等來替代。

5.吃隔夜菜有吃進營養?

食物中醣類、脂肪、蛋白質三大營養素,都不會因為復熱而過度流失。先前研究指出,維生素C的確會在烹調加熱甚至保存時減少,流失的部分可由新鮮水果補足,毋需太擔心吃隔夜菜會營養不足的風險。

張瑄筠提醒,保存剩菜的容器也要注意衛生,不鏽鋼與玻璃材質較安全,塑膠蓋或容器如已有刮痕,可能藏汙納垢,應立即汰換。


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