奢華誘惑下的詐欺：揭露番紅花攙偽大全
2023-05-16
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許珮暄
人類歷史中，「摻偽」是場永不止息的戰爭。
自有人類歷史記載以來，食品安全事件層出不窮，從沒有一刻真正被根絕。 200多年來即使食品科學、衛生、工業技術快速增長，「如何安心飲食」卻仍然是各國政府與民眾困擾的焦點，到底原因是什麼 ?
消費者面臨的食品風險(Food Risk)，除了食品安全(Food Safety)，還有越來越多的食品詐欺行為(Food Fraud)。而食品詐欺主要來自於經濟動機摻假 (Economically Motivated Adulteration, 簡稱EMA)，目的是為了增加銷售利潤或減少損失，而透過欺騙的手段販售產品(包含以便宜原料冒充較昂貴的原料，或將過期產品重新加工再利用)。
關於EMA，讓我們以「全世界最昂貴的香料」「香料界的帝王」番紅花(Saffron)為例。番紅花香料被認為起源自西亞和伊朗，是鳶尾科植物「番紅花」雌蕊的柱頭。它高貴之處在於必須完全透過人工種植、採集，得把握日出前花苞還沒張開時採收；加上番紅花植株只有10公分高、每朵花只有3根雌蕊，持續彎腰採摘兩個小時下來，往往只能收穫幾克花蕊，若想取得1公斤番紅花香料，得高達150,000至200,000朵花才辦得到。
經過乾燥後的雌蕊，越靠近頂端深紅色部位的香氣、顏色越濃郁，不同部位等級價格從每公斤1,100 ~ 11,000 美元，全球藏紅花市場需求，更預估從 2022 年 5.2291 億美元攀升到2030年的 12.5998 億美元，因此又被稱為Red Gold (紅金)。
細數番紅花的攙假歷史，大致可分為以下類別：
品種誤用或造假
番紅花與紅花，只有一字之差，很容易被誤用或以假亂真；然而它們在植物分類上是截然不同的品種。當取得完整番紅花時，透過外觀就能清楚區別兩者差異。但若已經切絲或粉碎，則需透過顯微鏡來識別其構造差異，或透過DNA鑑別品種的不同。
替代稀釋
市面上的切絲番紅花，可能因為成本考量而摻入(川)紅花、染色的番紅花雄蕊、玉米鬚、蓮鬚、金盞花柱頭或其他植物纖維。
而磨碎後的番紅花粉更容易造假，可能被混入薑黃粉、辣椒粉、甜茴香或紅木的磨碎種子、金盞花或梔子萃取物。2022年4月西班牙國民警衛隊Spanish Guardia Civil破獲一個犯罪集團，被控犯有“危害公共健康與詐欺罪”；犯罪集團在西班牙各地販售假冒番紅花的改良式梔子萃取物，通常梔子萃取物可做為染料用途，顏色及分子結構與番紅花非常相似，但梔子有個成分叫做Geniposide (去羥梔子苷)，通常可用來區分梔子和藏紅花。然而這個犯罪集團能將大部分Geniposide從梔子萃取物中去除，使買家幾乎無法發現這一類欺詐行為。
非法染色
真正的番紅花不應該摻有任何添加物，無論天然、人工色素，或甚至不得食用的工業染料，各種形式的染色都不被允許。然而European Commision(歐盟委員會)2021年對歐盟境內23個國家的香料供應鏈進行抽檢研究，發現番紅花商品被非法摻入的色素包含：蘇丹紅一號 Sudan I、氮紅 Azorubine、Auramine O、日落黃 Sunset Yellow (在台灣被稱為食用黃色5號)、Tartrazine(在台灣被稱為食用黃色4號)、Acid Yellow 3、Allura Red等染料。
添加填充物
番紅花豐富的摻假歷史中，更包含了各式各樣用來增重的添加物，例如：玉米澱粉、麵粉、白堊、石膏和重晶石（硫酸鋇），將番紅花浸蜜/油/甘油、或摻入金盞花花瓣等等。
面對以上攙假，是否存在破解之道呢？
答案是「可以的!」
運用基原鑑定、DNA檢測，能分辨真正的番紅花品種；
運用NIR、FTIR，能知道除了正品外，是否摻雜有其他植物來源?
運用HPLC高效液相層析色譜法、薄層層析法、紫外光及可視光吸光度，能鑑別番紅花特有成分Crocin I, Crocin II, Crocetin, Picrocrocin；也能讓不該存在的色素、Geniposide (去羥梔子苷)現形；
運用灰分檢測看看是否多了增重的填充物；
或將產品入水，若有油浮出水面，就可能透過浸油增重……
隨著攙偽手法演進，現代檢測技術在犯罪調查上越顯重要！
然而DNA檢測無法識別出染料、石膏等摻雜物；
未驗出染料，也不代表未摻雜其他植物來源；
不同摻雜物均有相對應的光譜分析法，
但這些檢測方法也正因備不同鑑別目的而有所限制、無法一次就檢測出所有可能的摻雜物。
貪婪，是一切詐欺的源頭
面對來自龐大利益的誘惑，對人性永遠是種挑戰!
因此即使在科技發達的今天，食品詐欺依然如影隨形。
期待身為消費者的我們，
能透過了解摻假事件的黑心歷史和前世今生、
開啟自己的感官通道(視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺)，
搭配檢測科技揭露食品詐欺犯罪，
一步步建立可靠的知識武裝頭腦，擁有更安心、健康的飲食生活。
參考資料：
- What are the different types of Saffron?
- 張永勳、何玉鈴， 簡明中藥鑑別手冊，衛生福利部，2017，P98。
- 楊榮季、洪儷玲，番紅花的真偽及臨床應用，藥學雜誌，2013，29(2):51-54。
- Saffron and olive oil fraud discovered in Spain.
- 藏紅花全球市場研究報告 - 2023-2030 年行業分析,規模,份額,增長,趨勢和預測
作者
許珮暄
畢業自台大食品科學研究所
曾任第三方檢測實驗室、食品製造及量販流通業
近十年來於檢測實驗室跨足食品、藥品、中藥、化妝品、醫材及一般商品測試
現專職於測試實驗室認證及品質系統管理
熱愛鑽研食品法規、追求實驗數據的真實合理性、樂於持續精進實驗室作業程序
期待透過深入淺出的文字，以簡單的力量將科學變有趣!
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