一山不容二虎，無法同台的花青素與甜菜素
2024-08-19
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蔡允禎
在紅龍果盛產的季節，我們經常聽到「甜菜紅素尿」的烏龍故事。當人們食用紅龍果後，尿液可能呈現紅色，這容易讓人誤以為自己出現血尿。有趣的是，當你享用紅得紫黑的黑晶洛神葵時，卻不會有類似的「假血尿」情況發生。其實，這與甜菜素(Betalains)和花青素(Anthocyanins)的特性有關。
健康意識日益增強的時代，許多消費者已經認識到飲食中天然色素的重要性。甜菜素和花青素是兩種廣受關注的天然色素，這兩種色素究竟有什麼不同，它們又如何幫助我們保持健康呢？本文將深入探討這些問題，讓我們一起來了解這兩種美麗的色素的不同及其對人體健康的益處。
「你知道花青素和甜菜素不會同時出現在同一種植物身上嗎?」
在植物世界中，色素扮演著重要的角色，它們不僅賦予植物豐富的顏色，還具有保護植物、吸引傳粉者和散布種子等功能。甜菜素和花青素都能為植物塗上鮮豔的色彩，但研究人員發現它們在同一種植物中從不共存，這種「互看不順眼」的互斥現象，背後藏著歷史的進化機制與生物學的故事。研究發現，花青素和甜菜素在不同的植物群組各別發展並進化，因此它們的生合成途徑從未在同一種植物中出現；可知在植物進化過程中，這兩類色素選擇了不同的生產途徑。分子生物學的研究更進一步解釋花青素和甜菜素互斥的機制，在某些能夠生產甜菜素的植物中，儘管其存在花青素生合成基因，但這些花青素基因的表現往往受到抑制，也解釋這兩種色素無法共存的關鍵。譬如，在石竹目植物大多數的物種中(如仙人掌科)，甜菜素取代了花青素。
花青素是水溶性的天然色素，賦予水果、蔬菜和花卉繽紛的色彩，包含粉紅色、紅色、紫色和藍色等，在我們的飲食中時常可見。甜菜素是一種水溶性含氮色素，日常生活常見的食物為紅龍果、甜菜與莧菜等。兩者皆具有抗氧化與抗發炎作用，可清除自由基，減少氧化壓力對細胞的損害，因此保健功效也相當廣泛。例如有助於預防多種慢性疾病，包含降低心血管疾病、癌症與降低神經退行性疾病的風險、保護視網膜細胞、改善眼睛疲勞症狀，特別是長時間使用3C產品的眼部不適，也可以改變運動表現等。
雖然在功效上非常相似，但在人體的代謝與排泄上仍有所不同。根據目前的研究，花青素和甜菜素在人體代謝的差異，可見於它們的尿液排泄特徵。甜菜素代謝較快，排泄迅速。甜菜素使尿液變紅的原因，與甜菜紅素未被完全代謝並隨尿液排出體外有關，致使尿液呈現紅色。而花青素則在體內持續時間較長一些，並發現有多種代謝產物在數天後仍可檢測到。而在攝取含花青素的食物之後(例如，藍莓汁)，尿液中檢測到的主要是花青素的代謝物，而不是未變化的花青素原型，且這些代謝物並不會明顯改變尿液顏色。所以食用了高花青素的食品對於尿液顏色無顯著影響，而甜菜紅素則可能出現「甜菜紅素尿」。
綜合上述，花青素和甜菜素都是天然的健康守護者，在功能和健康益處上有許多相似之處，但它們的代謝過程和在人體中的表現卻有所不同，反映了它們在體內不同的生物活性和作用，這也使得它們在不同的應用場景下展現出獨特的特性。然而，日常適當攝取富含這些色素的食物，有助於我們促進整體健康，降低多種慢性疾病的風險。
沿伸閱讀
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參考資料
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作者
蔡允禎
陽明大學傳統醫藥研究所畢業，學術專長為天然物化學及其生物活性研究，研究興趣為藥物、功能性食品與香粧品開發。曾任職於臺北醫學大學之博士後研究員、保健食品與保養品代工廠之研發工程師、連鎖藥妝店藥師。現職為順天堂藥廠專案處專員，樂於學習與接觸新事物。Tag一下偉大科學家名言 ”I have no special talents. I am only passionately curious.”
一山不容二虎，無法同台的花青素與甜菜素
健康意識日益增強的時代，許多消費者已經認識到飲食中天然色素的重要性。甜菜素和花青素是兩種廣受關注的天然色素，這兩種色素究竟有什麼不同，它們又如何幫助我們保持健康呢？
