最近國外的一項研究表明，採取蒸煮這樣的烹飪方法要遠遠好過煎、炸、薰。儘管後者色、香、味都要更勝一籌，但它對食物營養的破壞也不容小視。因此，專家建議儘量採取低溫的蒸、煮方法烹飪食物。

 

專家認為，大米、麵粉、玉米麵用蒸的方法，其營養成分可保存百分之九十五以上。如用油炸的方法，其維生素B2和尼克酸損失約百分之五十，維生素B1則幾乎損失殆盡。雞蛋是人們常吃的營養比較豐富的食品，由於烹調方法不同，其營養的保存和消化率也不同，煮蛋為百分之百，蒸蛋為百分之九十八點五，煎蛋為百分之八十一，所以，吃雞蛋以蒸煮為最好，既有營養又易消化。

 

再以花生為例，花生營養豐富，特別是花生仁的紅衣，能抑制纖維蛋白的溶解，促進骨體製造血小板的功能，對各種出血性疾病有較好的止血作用。花生只有煮著吃，才能保持其營養成分及功效，如果是炸著吃，雖然味道香脆，但營養成分將損失近一半。

 

專家指出，煎、炸等烹飪方法對食品的營養破壞之一是使食鹽中的碘揮發，從而使人體實際攝入量與碘鹽中標稱的含碘量不同。因為碘是一種化學性質活潑的元素，在煎、炸時高達攝氏一百八十度左右的油溫下極易揮發，因而經過油炸高溫處理的食鹽中，碘的損失率可以達到百分之四十至五十。因此，如果不改變烹飪習慣，即使大力推廣碘鹽，人們仍然下能達到足夠的攝入量。

 

此外，炸、烤的烹飪方法不僅會損害食物的營養成分，還能產生多種有害物質：蛋白質類食物產生致癌的雜環胺類物質，脂肪類產生苯並芘類致癌物和不飽和脂肪酸的環化、聚合、氧化產物，碳水化合物類食品會產生較多的丙烯醯胺類物質，它們也是潛在的致癌物質。科學研究證實，食物的烹飪溫度越高，產生的致癌物質越多，亦越難被人體消化吸收和代謝，而低溫烹飪方法，如蒸、煮、燉等，是最益人體健康的。

 

因為它的加工溫度在攝氏一百度上下，不會產生有害物質，因此，我們應大力提倡使用蒸煮方法來烹飪食物，避免採用高溫的烹飪方法，這樣不僅能夠減少致癌物質的危害，而且有利於消化吸收。特別是兒童、老人和體弱者的免疫機能較差，解毒能力較弱，更應當特別注意預防食物當中的有害因素。

 

-----原載《新醫藥週刊》41卷2161期，民國96年-----

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